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J’ai rencontré un maître sashimi dans le Nord du Japon

Ludovic continue son tour du Japon ! Après avoir mangé du Fugu (un poisson potentiellement mortel selon sa découpe !), il a eu la chance de rencontrer un véritable maître Sashimi ! Pour bynativ, il nous raconte son expérience !

Alors que j’arpente difficilement les marches du sanctuaire d’Haguro, un des trois sites sacrés des moines Yamabushis, Derek, mon guide, souffle un peu et se décale, cordialité japonaise oblige, sur le bas-côté de cette montée qui n’en finit pas.

– Ludovic San, pourquoi as-tu choisi de visiter le Nord de notre pays ? me demande t’il.

– Car, mon ami, je pense que le Nord du Japon est bien plus authentique que le Sud, lui dis-je en tentant de reprendre mon souffle.

Avec toute la finesse japonaise qui lui sied à ravir, il acquiesce ; nous continuons notre avancée ; les arbres défilent sous le poids de nos chaussures qui en foulent le sol, nos mollets sont tendus outrancièrement et nos chevilles en feu nous amènent à considérer chaque marche comme une falaise à escalader avec force et pugnacité.

Au sommet, quelques ahanements et nombre de respirations plus tard, nous nous asseyons aux abords d’un petit pont de pierre et à l’ombre d’un des nombreux temples du sanctuaire, Derek revient à la charge et me questionne sur mes affinités dans le Nord du pays. « En vérité, Derek San, j’aime tout dans le Nord du Japon ; le côté moins touristique me permet d’être plus proche des locaux. J’aime l’architecture des villes visitées, la sérénité des lieux. Les prix sont bas et la gastronomie, exceptionnelle ! » 

 Un peu comme s’il attendait ma réponse, à l’entente du mot gastronomie, son sourire s’illumine et il me questionne sur la variation culinaire découverte dans la ville de Tsuruoka.

 

 

Tsuruoka, la ville culinaire japonaise par excellence

Il faut dire que Tsuruoka, dans la région de Shonai située dans le département Yamagata au nord de l’île de Honshu est célèbre internationalement pour être inscrite parmi les 18 villes créatives gastronomiques de l’UNESCO. Une spécialisation culinaire qui parvient à satisfaire la plus exigeante des papilles, tant la diversité gastronomique est l’étendard de sa philosophie.

Des bars à sushis aux restaurant de Gyozas, des steak house à la restauration internationale, traverser la ville oblige à effectuer un mariage heureux entre le visuel des grandes enseignes colorées et le fumet délicat qui s’y dégage avec pour témoins le crépitement des stands de restauration rapide et la texture si étrange mais au combien délicate des aliments proposés dans les marchés.

Le chef sashimi, un véritable artiste

Je disserte ainsi sur les nombreuses découvertes effectuées durant les premiers jours de mon voyage au cœur de ce qui se fait de mieux dans la cuisine japonaise. Elle-même étant ce qui se fait de mieux dans la nourriture internationale et les possibilités offertes par les transformations pouvant la caresser.

Derek : Et tu n’as jamais rencontré un véritable chef sashimi ?

Moi : Un chef sashimi ?

Derek : Oui, un chef qui parvient à sublimer les sashimis, ces mets de la taille d’une bouchée qui consiste en la découpe parfaite d’une tranche de poisson frais. Le met suprême au Japon. Bien plus apprécié que les sushis, ces boulettes de riz mélangées à une fine tranche de poisson.

Moi : Non, je n’en ai jamais rencontré. J’ai déjà mangé du sashimi dans des restaurants japonais, mais je ne pense pas qu’ils aient été préparés par un chef. D’ailleurs, je ne sais pas ce qu’est un chef sashimi.

A ce moment, il se met à me décrire avec emphase, les qualités d’un tel chef japonais. Un chef sashimi est un poème, ses gestes sont aussi précis que les rimes d’un sonnet ; son rythme cardiaque est maîtrisé et ses créations sont des peintures abstraites. Le chef sashimi est un artiste ; il taille ses poissons dans une symphonie qu’il déclame avec verve. Le chef est un horloger ; au millimètre, il parvient à faire rejaillir de la lumière au cœur des ténèbres. Et lorsque je l’écoute, plongé dans les méandres de sa passion, je commence à regretter de n’avoir pas rencontrer un tel chef. Je lui demande ainsi s’il en connaît un. Son sourire coupe sa déclamation.

Derek :  Le chef Takeshi Suda est mon ami. Il s’agit du plus grand chef de la préfecture de Yamagata, et peut-être un des plus grands chefs au monde. C’est un chef de washoku qui s’est classé 4e au Grand Prix national des compétences du Japon en 2017 et 2019 pour son superbe plaquage de limande japonaise.  Il représente également la cuisine japonaise à l’étranger, en Europe et en Amérique, pour des démonstrations et des cours culinaires. Il travaille au sein du restaurant Okimizuki, au coeur du Kamo aquarium, un des aquariums les plus fameux au monde pour la qualité d’exposition de ses méduses. 

Il s’éloigne et je l’entends parler avec un homme dont j’apprendrai plus tard qu’il est le chef en personne qui accepte de nous recevoir pour nous présenter son art.  Rendez-vous est pris pour le lendemain.

Le Kamo aquarium

Sur la route qui me fait longer l’Océan Pacifique en direction du restaurant, je regarde au travers de la fenêtre les fines gouttes d’une pluie drue qui s’abat sur les carreaux. Le typhon qui vient de frapper le Sud du Japon nous amène de la pluie. Mais au dire des météorologues, il continue son chemin vers l’est. Nous garons notre voiture sur le parking de l’aquarium, aidés par un vieil homme retraité qui travaille pour la commune afin d’arrondir ses fins de mois. Nonchalamment et avec l’automatisme d’une machine, il guide les automobilistes à se garer sans débordement sur un parking pourtant désert.

En nous protégeant comme nous le pouvons d’une pluie de plus en plus violente, nous entrons dans l’aquarium que nous visitons furtivement. Devant nous, des milliers de méduses polymorphes qui forment un ballet hypnotique ; les néons bleus se reflètent sur leur peau translucide et la fenêtre ronde qui les dévoile semble être un œil qui nous fixe autant que nous le fixons.

Derek, nous rejoint et nous enjoint de le suivre. Le chef doit partir le soir même pour Los Angeles ; il ne faudrait pas qu’il manque son départ, déjà hypothétique suite au passage du typhon, qui a entraîné l’annulation la veille de tous les déplacements dans le Sud du pays. Une chance pour nous de nous trouver dans le Nord. A quelques jours près, nous l’avons évité de justesse et aurions été bloqués, sans possibilité de nous déplacer, les transports ferroviaires, routiers, aéronautiques et fluviaux ayant été fortement déconseillés, voire interdits.

Les portes du restaurant s’ouvrent ; elles dévoilent une salle aux murs arrondis, sur lesquels de hautes vitres laissent pénétrer une lumière étincelante dont tous les rayons semblent converger vers le centre, le cœur névralgique duquel nous attend le chef Takeshi Suda, un homme d’une trentaine d’années à la silhouette longiligne, aux cheveux noirs et au visage empli d’assurance.

Une plongée dans la gastronomie japonaise de pointe

Vêtu d’une blouse blanche, derrière le comptoir du bar dans lequel son art s’exerce, il nous salue en s’inclinant légèrement. Je prends le temps d’analyser et d’observer sa posture, ses gestes, minimalistes. Avec précision, il tend sa main, nous enjoignant de nous asseoir devant lui, un peu surélevés, un peu à la manière de spectateurs assistant dans une arène à un combat de gladiateur…avec pour lions, un gros poisson qu’une de ses collaboratrices dévoile en soulevant le couvercle d’une grande boîte blanche en polystyrène.

Un poisson Tai (Japanese sea bream) de plusieurs kilos attend son heure, sentant irrémédiablement son temps venu. Il se débat ; lorsque le chef le saisit, nous sommes éclaboussés tout comme le chef qui ne s’en soucie guère et le place sur une serviette. Ainsi maintenu vigoureusement, un peu à la manière d’un vaincu qui attend le coup fatal, le poisson, résigné ne se débat plus ; il semble déjà mort. En respect à l’animal, le chef se saisit d’un poinçon et durant la technique dite du Ikejime, le tue cérébralement en visant un point névralgique de la tête.

Le poisson cesse immédiatement de bouger ; son cerveau étant situé dans l’axe de la colonne vertébrale ; sa mort est quasi instantanée.

A l’aide d’un couteau, il est saigné afin d’évacuer le maximum de bactéries et de microbes éventuels. Le corps inerte est remis dans l’eau qui se colorie en un rouge vif. Dans le restaurant, aucun bruit ne se fait entendre. La rivière de sang cesse d’engendrer la mort. A l’aide de ses deux mains, le chef se saisit du poisson qu’il pose sur la table. Il lui sectionne la queue et à l’aide d’un fil de fer, retire le moindre nerf qui peuple encore sa colonne vertébrale. Le poisson est lavé à l’eau, puis à nouveau posé sur la table.

Takeshi Suda se saisit d’un de ses couteaux. Il en utilise près de vingt, et chacun d’entre eux a une utilité propre. Mais tous possèdent la particularité d’avoir une lame beaucoup plus fine que les couteaux occidentaux. Leurs lames de qualité supérieure sont fabriquées comme des épées : avec une seule pièce d’acier au carbone. Elles portent le nom de leur fabricant gravé sur l’une des deux faces.

Le chef commence à tailler avec précision, deux gros morceaux de filets, qu’il lave délicatement à l’eau. Fièrement et comme s’il était encore surpris au travers de sa grande expérience, il nous montre en appuyant dessus, la chair devenue blanche du poisson. La technique ancestrale développée et approfondie par le chef a porté ses fruits ; le poisson peut commencer à être taillé en sashimis.

 

Mais avant d’exercer la réelle maîtrise de son art, il se saisit du reste du poisson et l’approche à notre oreille. Étonnement, le cœur du cadavre bat toujours. Le chef nous regarde fixement afin de nous rassurer. Il ne s’agit pas d’un poisson zombie…sans nous donner pour autant des explications scientifiques le justifiant. Il parvient à placer le corps du poisson en équilibre sur une assiette et commence à s’atteler à la préparation des sashimis.

Il se saisit délicatement d’un autre couteau, qu’il sort d’un fourreau à la manière d’un samouraï. Délicatement, le couteau glisse sans frottement. Nous pouvons apercevoir le reflet de notre visage dans cette lame de précision d’une longueur et 30 centimètres et d’une précision au millimètre, dont le prix avoisine les 5000 euros. Une lame provenant d’un atelier qui ne fabrique que quelques couteaux par année en usant d’une technique qui n’a pas changé depuis plus de 1000 ans. Une lame qui serait capable de couper de la pierre selon lui…Nous ne le mettons pas en doute.

En quelques instants, le chef marque des repères sur les filets qu’il coupe en un rien de temps, les plaçant ensuite sur le poisson qui nous fait face, le reconstituant entièrement avec les morceaux de son propre corps, mais en leur donnant un effet domino créant une perspective déroutante. Le poisson, agrémenté de quelques citrons et d’un peu de végétaux blancs est devenu une véritable œuvre d’art. Le chef d’orchestre quitte la scène ; nous nous retrouvons face à un plat que nous ne nous lassons pas d’admirer, une véritable œuvre d’art visuelle…que nous pouvons manger tout de même…et fort heureusement par ailleurs car outre sa beauté, le plat est exceptionnellement bon.

Dans un petit récipient, je place un peu de sauce soja salée, que je sublime à l’aide d’un peu de Wasabi. Je me saisis de deux baguettes que je parviens suffisamment à maîtriser pour me saisir d’un morceau et dévoiler à mon palais des saveurs insoupçonnées. La chair immaculée croque sous mes dents et chaque bouchée libère un froid glacial, sublimant le goût du poisson, un peu comme si les morceaux de chair que je déguste sortaient tout droit d’un congélateur. Je me régale et fond comme un enfant dévorant un gros gâteau bien sucré.

Derek qui m’accompagne me regarde manger, un peu comme si le simple fait de voir mes yeux briller lui suffisait. Il sait à ce moment que grâce à lui, je connais un chef sashimi. Et que je ne cesserai jamais de l’en remercier.

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