J’ai découvert la cuisine capverdienne avec Tchicau

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Si le Cap Vert est un archipel africain célèbre pour sa qualité de vie, sa cuisine mariant des produits locaux et authentiques saura émerveiller même les papilles les plus exigeantes. Ludovic, voyageur pour la communauté bynativ, nous emmène avec délice dans cette plongée culinaire où le goût fusionne avec le visuel pour un repas qui est en soi un véritable spectacle.

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Tôt le matin, dans la banlieue de Mindelo, sur l’île de Sao Vicente, je fais la connaissance de Tchicau, une femme d’une quarantaine d’années, portant sur son dos légèrement vouté.Le poids d’une vie difficile sans doute, mais toujours avec fierté et courage ; la plainte étant absente de ses pensées.

La connaissance avec Tchicau

Dès qu’elle me voit, la femme me prend dans ses bras et m’enlace, heureuse de découvrir un nouveau spectateur qui va assister à l’accomplissement de son art. Dans un français chantant, elle se baisse et récupère deux cabas posés sur le sol : « nous n’avons pas le temps, nous devons faire les courses. La cuisine nécessite un long temps de préparation ; elle ne va pas se faire toute seule ». Alors que nous marchons vers le marché aux poissons de Mindelo, Tchicau discute avec Telma, une amie qui nous accompagne. Des banalités entrecoupées de palabres sur la politique, la météo et la difficulté de la vie économique avec l’augmentation du prix de certaines matières premières : « A vida é dificil » Pas besoin de traduction.

Tchicau est une mère courage comme le pays en compte par centaines. Rapidement tombée enceinte alors qu’elle venait de quitter l’adolescence, elle a s’est installée avec son mari dans une petite habitation insalubre. Puis, ce fût bientôt 2 petites bouches à nourrir au lieu d’une., Le père, échaudé de voir son maigre salaire partir aussi rapidement pour ces bouches affamées, commença à passer la majeure partie de son temps dans les bars de la ville afin de satisfaire son appétit insatiable pour le grog, un rhum local.

L’homme reproduisit son comportement délétère pendant plusieurs années jusqu’au jour où il décida de quitter le pays pour rejoindre les Etats-Unis. Il fut remplacé dans le cœur de Tchicau, par un autre homme bien sous tous rapports. Du moins, les premières années et un nombre d’enfants augmenté de trois. Comme une mauvaise histoire qui se répète, il commença à rechigner à nourrir les oisillons qui grandissaient bien trop vite selon lui. Il fut alors évincé, Tchicau se basant sur l’adage : « Mieux vaut être seule que mal accompagnée »

Mais elle ne se plaint pas, Tchicau. Après tout, les cours de cuisine qu’elle donne aux touristes lui permettent de gagner suffisamment sa vie pour nourrir sa famille. Elle n’a pas besoin des hommes, tant qu’il lui reste encore ses casseroles… !

Le marché de Mindelo

Nous arrivons aux abords du marché de la mer qui sent bon la marée. Partout sur les étals : des poissons bariolées aux couleurs extravagantes(poissons que l’on admire généralement dans les aquariums des grandes villes.) Tchicau se dirige vers une vendeuse qu’elle connaît bien :

– Il est à combien ton thon ?
– Pour toi, 660 escudos (six euros) le kilo !
– Six kilos, mais c’est toute ma fortune ! Je sens que je vais m’évanouir…
– D’accord Tchicau, je te le fais à 550 escudos (cinq euros)

Tchicau fait mine de recouvrer ses esprits, mais la vendeuse l’a bien compris. Le jeu d’acteur est essentiel pour faire des bonnes affaires au marché aux poissons de Mindelo.

Nous quittons l’entrepôt couvert qui ressemble à la tour de Belém de Lisbonne pour rejoindre le marché aux légumes à quelques pâtés de maison de là. Je découvre un marché coloré comme l’Afrique sait si bien les mettre en valeur. Un foisonnement de vie et d’existences fourmillantes. Les grossistes importants côtoient les petits producteurs locaux qui tentent de se faire une place en souriant aux nombreux clients qui toisent et touchent les produits. Les couleurs sont chamarrées. Le rouge des tomates étincelle et sublime les étals garnis. Toutes les couleurs de l’arc-en-ciel sont représentées.Ce ne sont pas des couleurs ternes comme peuvent l’être certains de nos légumes qui, après avoir traversé en bateaux conteneurs une bonne partie de la planète, n’ont plus rien de colorés.  Non, ici, au cœur de ce marché local, les couleurs sont éclatantes. Les rouges sont rouges, les verts sont verts…et les jaunes sont…jaunes.

Tchicau se dirige vers une de ses connaissances, une vieille femme qui se lève à sa vue. Machinalement, sans réfléchir, Tchicau lui tend des tomates, des pommes de terre, du manioc, de l’ail, du persil, des oignons, de la coriandre et des haricots rouges. Au fur et à mesure où les produits sont donnés à la vendeuse, celle-ci les place dans le cabas et sans rien noter, juste de manière orale, un prix est donné et immédiatement contesté, le tout dans un respect sans borne. Après quelques haussements de ton, les achats sont faits. Tchicau salue la vendeuse, les yeux pétillants. Elle a réussi à obtenir 20 % de rabais. Parfait pour contrer la récente augmentation des prix.

Un repos bien mérité

Hors Frontières

Nous faisons une halte afin de boire un bon café dans un bar de la ville. C’est accoudés à la terrasse que nous nous remettre des émotions des négociations que Tchicau a menées d’une main de maître.

– Je vais te faire un thon au lait de coco et de la pastelle aux poissons.
– De la pastelle ? lui dis-je
– Oui, de la… des pastelles… Comment vous appelez ça ? Des pastas…
– Des pâtes ?
– Oui, des pâtes. Des bonnes pâtes avec du poisson dedans et frits.

Je pense qu’elle voulait dire des raviolis frits à l’huile.

– Mais Tchicau, tu sais tout faire en cuisine ?
– Oui, j’ai appris à tout faire. Mais toujours frais, légumes du marché, poissons de la mer. Pas de congelé.
– Et quelles sont les spécialités au Cap-Vert ?
– Bah, tu sais, La cuisine varie d’une île à l’autre. Mais en gros, tu as la spécialité nationale : la Cachupa, une sorte de ragoût avec de la viande et du maïs et des haricots noirs. Il y a également les plats de fêtes : le xerem, le cuscus. Je peux faire le churrasco aussi, de la viande grillée, ou la garupa…vous appelez ça du mérou je crois. J’ai même déjà cuisiné du requin. Et en dessert, tu as le pudim de quejo (flan au fromage) et les bananes flambées au rhum local. Je vais t’en préparer après le thon au coco.
– J’en ai l’eau à la bouche, Tchicau.

Il est temps pour nous de rejoindre le restaurant familial de Tchicau en banlieue de Mindelo. Je l’aide à porter les courses. A plusieurs reprises, elle s’éponge le front : « il fait chaud » Lorsqu’elle me demande si je suis le rythme, je me sens obligé d’acquiescer. Mais, il faut dire que le pas de Tchicau est rapide. En sueur, j’essaye de faire bonne figure en admirant les murs colorés de la ville. Lorsque nous entrons dans la banlieue qui se trouve en hauteur, je suis épuisé et en profite pour lui poser une question afin de la faire arrêter quelques instants, histoire de reprendre mon souffle. Mais Tchicau est rusée : « Viens, je te réponds en marchant ; on est bientôt arrivé… »

La préparation du repas

Une dernière montée, le restaurant familial de Tchicau nous tend les bras. Immédiatement, Tchicau salue sa belle-fille qui est déjà derrière les fourneaux. Je pose les courses sur la table de la cuisine et vide d’un trait à la manière d’un buveur de vodka, un grand verre d’eau glacée. Sans prendre le temps de souffler, Tchicau enfile son tablier aux couleurs du pays. Elle sort le thon qu’elle découpe en filet et place dans une de ses casseroles. Elle y rajoute un filet d’huile d’olive et pile des morceaux d’ails. Elle récupère ensuite le jus d’une noix de coco, qu’elle fracasse ensuite en un coup contre le mur.

Alors qu’elle retire l’intérieur d’un fruit de la passion, un homme entre dans le restaurant pour lui clamer son amour. Tchicau se saisit de son rouleau à pâtisserie qu’elle secoue dans le vide, entraînant la fuite de l’inconvenant. Elle reprend le dévidage du maracuja, qu’elle place avec du lait de chèvre dans la casserole : « elle est vieille ma casserole, mais je l’aime tant ! » Son apprentie s’occupe de broyer quelques morceaux de poissons accompagnés de persils et à l’aide de farine et d’œufs, Tchicau fabrique la pâte qui servira à enrober sa garniture. L’odeur emplit la pièce. Les mariages olfactifs sont parfaits ; je ne sais où donner de la tête…ou du moins du nez.

Dans une autre casserole, elle cuit du riz et dans une autre,elle remplit d’huile de tournesol, elle fait tremper délicatement ses beignets constitués. Elle termine par faire chauffer une banane et un morceau de fromage qu’elle a auparavant trempés dans de la chapelure : « cette garniture accompagnera ton poisson »

La dégustation des plats

Je m’installe dans la salle extérieure ouverte sur la ville et fais connaissance avec les représentations de la diva Cesària Evora dessinés sur le mur. Un portrait m’amuse : une vieille dame à qui en place et lieux de la pipe en dessin, lui est substitué une véritable pipe en bois. Tchicau me rejoint pour déguster un verre de ponche maison. Nous trinquons en commençant par déguster les beignets aux poissons.

A table le plat principal arrive de manière majestueuse ; l’odeur qui n’a jamais cessé de m’accompagner depuis le début de la cuisson (voire depuis ce marché fleuri où j’ai accompagné cette grande dame lorsqu’elle y a fait ses achats) devient tonitruante. La seule manière d’apaiser ce désir et  ma faim est de me lancer. C’est parti, je me sers.

La première bouchée est une explosion de saveurs. Je peux ressentir la présence de chacun des ingrédients. Le plat est si bon que je m’interdis de l’analyser. Les cuillérées s’enchaînent et l’assiette se vide rapidement. Pendant ce temps, Tchicau me regarde manger avec les yeux pétillant d’une mère qui admire son fils.Je devienne dans ses yeux un un sentiment de fierté d’avoir encore une fois su sustenter les papilles de ses invités.

Rien n’est ainsi aussi vrai que cet adage faisant état de l’analogie de ces vieux pots, qui selon les ancêtres, y permettraient d’en faire les meilleures soupes. Ou du moins, les meilleurs thons jus coco, selon Tchicau.